L’evoluzione degli indicatori proteolitici durante la conservazione dei petti legnosi di pollo

Negli ultimi anni, la sindrome denominata petto legnoso (wooden breast) è apparsa sui principali muscoli pettorali dei polli da ingrasso. Sebbene siano stati condotti diversi studi per valutare il suo effetto sulla qualità della carne, non vi sono prove del suo impatto sui processi proteolitici che avvengono durante l’invecchiamento della carne. Pertanto, uno studio pubblicato su Poultry Science ha cercato di analizzare, in caso di conservazione di 7 giorni di filetti di petto di pollo, gli effetti sulla concentrazione di calcio libero, sull’attività della calpaina e sulla proteolisi. Sono stati considerati sia gli strati superficiali che quelli profondi dei muscoli principali. Sebbene confrontando le corrispondenti posizioni di campionamento, siano stati osservati profili elettroforetici simili, nello strato superficiale dei filetti, a 10 ore postmortem, è stata trovata un’evidente mancanza di una banda proteica ad alto peso molecolare, ascrivibile alla nebulina.

Sempre 168 ore postmortem  rispetto ai normali filetti di petto (NB), sia lo strato superficiale che quello profondo dei petti legnosi mostravano una quantità significativamente più elevata di calcio libero (96 e 88 vs 20 e 53 μM, P ≤ 0,001).
Gli zimogrammi della caseina hanno evidenziato la presenza di μ / m-calpaina. È interessante notare che né la presenza di petto legnoso né la posizione di campionamento intra-fillet hanno esercitato alcun effetto rilevante sull’attività della calpaina.

Inoltre rispetto ai petti normali, nei petti legnosi è stata rilevata una quantità significativamente maggiore (P ≤ 0.05) di desmina, sia negli strati superficiali che in quelli profondi (10 ore postmortem).

In conclusione, l’aumento della durezza della carne, che colpisce tipicamente i petti legnosi, non sembra essere esclusivamente attribuibile alle differenze nei processi proteolitici che avvengono entro il periodo post-mortem.

Fonte Poultry Science