Come migliorare la resa delle cosce di pollo e ridurre gli sprechi

Per massimizzare la resa e la redditività, i trasformatori avicoli hanno bisogno di sfruttare ogni grammo di carne, compresa quella delle cosce.

Nei mercati occidentali, il valore più basso, spesso associato alla carne delle cosce rispetto alla carne del petto riflette il fatto che non tutta la carne della carcassa ha per i trasformatori lo stesso rendimento. Tuttavia, offrendo tagli delle cosce che si allineano allo stile di vita odierno, e sottolineandone il gusto e le qualità nutrizionali, è possibile contribuire a promuovere un cambiamento nelle percezioni dei consumatori.

I processori possono quindi cercare di ottenere più valore anche da parti della carcassa che sono troppo spesso considerate secondarie. Questo argomento è stato presentato in occasione del Marel’s Poultry Show, che si è tenuto a Copenaghen, alla fine dello scorso anno.

Le cosce di pollo tendono ad avere una carne leggermente più scura di quella del petto, fattore che le rende meno attraenti, e spesso vengono considerate meno sane. Eppure tra la coscia e il petto c’è poca differenza nutrizionale anche in termini di proteine, carboidrati, colesterolo, calorie, sodio e ferro. Solo il contenuto di grasso presente nelle cosce può essere leggermente superiore, ma questo rende la carne più gustosa e succulenta.

Tuttavia non sempre le cosce vengono considerate secondarie, visto che le vendite tendono ad aumentare durante i mesi estivi: questo significa che i consumatori non sono completamente avversi a questo tipo di prodotto.

La carne delle cosce, da sola o mescolata con quella di altri tagli, è già utilizzata in diversi prodotti, tra cui le cosiddette pepite di pollo, le polpette e le salsicce; ma oltre a usarla come ingrediente, o venderla con le ossa, i trasformatori potrebbero prendere in considerazione altre opzioni.

Dato il suo gusto, la carne delle cosce si potrebbe utilizzare in strisce, bocconcini, cubetti o essere inserita negli spiedini, oppure essere rivestita e marinata, utilizzandola in una vasta varietà di ricette innovative.

Fonte WattAgNet