PolloArrostoDay, la sfida culinaria tra petto e coscia
Molti sono gli chef che continuano ad essere affascinati dalla sfida del pollo intero: da Daniel Humm, con il suo indimenticabile pollo farcito di lamelle di tartufo e foie gras (che ha ispirato anche la Faraona ripiena di pane e frattaglie con fondo bruno filtrato infuso con riso tostato di Massimo Bottura), a Heston Blumenthal, Eric Frechon (celebre il suo pollo in vescica); da Francesco Apreda a Niko Romito (Alt), artefice di uno dei polli interi icona nell’immaginario enogastronomico degli italiani (ma rigorosamente fritto).
In occasione della quinta edizione del #PolloArrostoDay, i protagonisti della maratona social organizzata dal blog WIlPollo, sono stati messi davanti al quesito: pollo o coscia?
Roy Caceres ha scelto le cosce nella sua ricetta del pollo marinato al Mole rosso (qui il video). “Amo le carni “mielose” e collaginose, come le cosce di pollo, che sopportano meglio le cotture lunghe e sono l’ideale per la cottura arrosto. La coscia non “scuoce” mai; anzi più cuoce e più diventa tenera. Questa caratteristica ti dà la possibilità di far venire il pollo bello croccante. Il petto, invece, ha bisogno di una cottura più veloce e di una fiamma molto intensa. Non deve essere stopposo, come molti sono abituati a mangiarlo, ma deve rimanere succoso.”
La chef Rosanna Marziale, per il #PolloArrostoDay, ha preferito invece il petto, in una versione crunch (qui il video). Il petto “è più di sostanza, ha più carne ed è per me la parte più ricca, che sazia di più, ma è anche succulento”. Una parte magra che può essere trasformata in un piatto goloso croccante, che somiglia a una coscia o anche a un gelato e adattissimo ai bambini.
Max Mariola, assieme al campione di rugby Andrea Lo Cicero, hanno realizzato insieme uno specialepollo arrosto con “doppia cottura”, al forno e al barbecue. Emanuele Ferrari-Emilife, ha condiviso con i suoi follower la ricetta speciale del pollo arrosto della bisnonna centenaria mentre Sonia Peronaci ha proposto al suo pubblico la ricetta del pollo arrosto ripieno. Infine, Nonna Giovanna – la “granfluencer” 90enne star di Tik Tok – con il nipote Nicola hanno svelato i segreti della loro ricetta di pollo arrosto, condita da un pizzico di ironia e irriverenza.
Tra le ricette must della coscia di pollo, le cosce di pollo al forno con fonduta di taleggio allo zafferano e patate arrosto preparate da Bruno Barbieri durante il lockdown, o ancora il Pollo in salsa Pipirata alla Cagliostro di Ciccio Sultano (Duomo) con le salse pipirata (a base di cannella, zenzero, chiodi di garofano, miele macerato alla rosa canina e sambuco) e harissa (con cumino, cardamomo, zucca gialla, peperone, peperoncino). Non arrosto, ma laccata con salsa teriyaki, la coscia di pollo laccato dello chef ambasciatore della cucina giapponese in Italia, Hirohiko Shoda. Tra quelle con il petto, il Petto di pollo arrosto, purea di patate e pinoli del britannico Chris Horridge. Giancarlo Perbellini con il suo pollo alla Birra, sceglie due diversi abbinamenti per petto e coscia: nel petto al limone con riduzione di birra si gioca tra il dolce e l’amaro, contrastando zucca, birra e zenzero; la coscia, invece, glassata con la birra, viene abbinata a un brodo di verdure.
C’è chi poi adatta il detto “del maiale non si butta via mai niente” anche al pollo. Nell’esclusivo antipasto firmato Massimo Bottura, “Chicken, Chicken, Chicken where are you?”, lo chef sublima il sapore del pollo tra le sfumature colorate delle verdure, usando il brodo ridotto di ossa di pollo, bollite per circa sei ore, finché il brodo non viene ridotto di 1/3. Il risultato? Una divertente insalata che rievoca il pollo senza nessuna traccia visibile!
